"УЧИМСЯ ДЕЛАТЬ СЫР

В рамках программы по профессиональной подготовке и освоению нового сыроварного оборудования, организованной по благословению Владыки Панкратия и по инициативе и при помощи генерального директора итальянской компании SFOGGiA  Джанни Сфодджа, трое валаамских братьев-молочников перед началом Великого Поста прошли в Москве десятидневный курс практического и теоретического обучения у мастера-технолога из Северо-Восточной Италии Раньери Федерико.

Занятия, совмещенные с приготовлением сыров, проходили в помещении Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности на оборудовании SFOGGiA, подобном установленному недавно на монастырской ферме. График был очень плотным, рабочий день начинался в 830 утра, заканчивался в 6 часов вечера. Обед приходилось готовить здесь же на плитке, отлучаться не было времени, - постоянно работали три минисыроварни. В среднем каждый день из 500 литров молока получалось около 65 кг сыра разных сортов.

 Уже в начале обучения Раньери отметил хороший начальный уровень подготовки наших братьев, а увидев фотографии валаамского фермерского хозяйства, полей и наших коров, выразил уверенность, что валаамский сыр станет особенным и по вкусу и по качеству. «Я не монах, - говорит Раньери, - но люблю молиться». То, что в первый же день работы на новом месте и на незнакомом для него оборудовании, получилось небывалое количество качественной моцареллы, он назвал «Божиим благословением» и напрямую связал его с молитвами братии.

За эти дни наши братья испытали себя в приготовлении различных сортов, но для производства в монастыре были выбраны четыре: твердый сыр мантова,  качотта мягкая и плотная, моцарелла и рикотта. Точности ради надо сказать, что рикотта сыром не является, т.к  делается не из молока, а из сыворотки, оставшейся от производства других сыров. Это альбуминный творог, очень мягкий и нежный на вкус, превосходный диетический и низкокалорийный продукт. Из-за высокого содержания белка даже полстакана этого продукта помогают восполнить ежедневную потребность организма  в белке и кальции, нехватка которого на Валааме обостренно ощущается, особенно теми, кто вынужден соблюдать диету. Возможно, рикотта поможет решить эту проблему. Поскольку сыворотку для нее рекомендуется использовать в течение первых трех часов после получения, приготовлением рикотты, как правило, завершается каждый рабочий день.

Раньери из небольшого альпийского городка Сан-Даниеле, расположенного в 120 км от Венеции. В области Фриули-Венеция Джулия, откуда он родом, с давних времен в народе были наиболее почитаемы среди других профессий три: священник, врач и сыровар. Сырами Раньери занимается с 1977 года: сначала трудился 20 лет в сыродельне Латтерия ди Кодерно, затем несколько лет в других, - а последнее время работает уже один, открыв собственное производство. Став самостоятельным, старается возродить производство сыров по старым забытым рецептам. Возобновил, например, недавно в своей области приготовление национального традиционного продукта фрикко, - сыра, пожаренного на сковороде.

В последний день обучения сертификаты компании SFOGGiA о прохождении курса «Практические навыки в сыропроизводстве», были вручены иеродиакону Севастиану, монаху Агапию (заочно, он прошел этот курс осенью), послушнику Дионисию и труднику Василию. Прощание было трогательным. Были сказаны теплые напутственные и ответные слова. Братья пригласили своего учителя посетить Валаам.

Мы очень благодарны Джанни Сфодджа и Александре Демченко за разностороннюю помощь и организацию учебного процесса, а Раньери Федерико и переводчикам Наталье и Дарье за превосходное и содержательное проведение занятий.

Говорить о производстве итальянских сыров на Валааме пока рано. Необходимо освоить оборудование на месте, желательно под руководством опытного наставника. Для этого в рамках той же программы организован и ожидается приезд на Валаам еще одного мастера-специалиста из Италии. Если будет на то воля Божия, будем надеяться на открытие нового молокозавода к началу паломнического сезона.

Бог в помощь!